zaterdag 22 december 2012

Recept voor de Feestdagen


De kerst arriveert weldra, een tijd van samen zijn en lekker eten.

Daarom heeft Chef Raf voor deze feestelijkheden een hoofdgerechtje en een dessertje samengesteld voor jullie:
 
Een eendeborstfilet met champignons , sinaasappel , pastinaak op 2 manieren en aardappelrotsjes
 
Een heerlijke chocolade fondant met ananas en vanille

 
Benodigdheden voor het hoofdgerecht, voor 4 personen:
  • 2 eendeborstfilets
  • 3 sinaasappelen
  • 6 pastinaak
  • 8 aardappelen
  • 3 eetlepels balsamico azijn
  • 250gr bosschampignons
  • 3 eetlepels olijfolie
  • bruine fond, te koop in de handel van la croix of ander merk
  • 100gr boter
  • 4 eidooiers
  • 200gr melk
  • 100gr room
  • 100gr suiker

Voor de liefhebbers die zelf bruine fond willen maken, stuur maar een mailtje en ik stuur het recept wel door.

Benodigdheden voor het dessert, voor 4 personen:
  • 100gr donkere chocolade
  • 110gr boter
  • 50gr gezeefde bloem
  • 2 eigelen
  • 2 eieren
  • 100gr suiker
  • 300 ml room
  • 1 vanille peul
  • 1 victoria ananas ( dat is een kleine ananas)

Bereiding van het hoofdgerecht:
  • Schil de aardappelen, kook ze gaar, steek ze door een passevite om puree te maken en doe er de boter, 2eidooiers bij en breng op smaak met peper, zout en noot muskaat. En goed mengen.
  • Neem een ovenplaat, boter deze lichtjes in en doe de aardappelpuree in een spuitzak met gekartelt mondjes en spuit aardappelenrotsjes op de beboterde oven plaat. Zet deze weg dat ze kunnen afkoelen.
  • Schil de pastinaken, verwijder de achterkant, en snij 4 pastinaken in stukken, doe ze in een kookpot samen met de room en melk en breng aan de kook, halveer dan het vuur en laat zachtjes pruttelen tot ze gaar zijn. Giet het overtollige vocht in een maatbeker en pureer de pastinaken in een blender tot een smeuiige creme, is het te dik voeg een beetje van het kookvocht toe. Breng op smaak met peper en zout.
  • Neem de andere 2 pastinaken en schil er lange repen van met een dunschiller, doe deze in een mengkom, voeg de balsamicoazijn en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Goed ondermekaar mengen zonder dat de repen breken en laten marineren voor een half uurtje.
  • Pers 2 sinaasappelen, breng het sap aan de kook met de 100gr suiker en laat inkoken tot een stroperige massa, voeg dan de bruine fond toe en laat nog wat inkoken, desgewenst de saus beetje in dikke met roux.
  • Neem de overige sinaasappel, schil deze en snij het vruchtvlees in kleine blokjes en meng onder de saus.
  • Verwarm de oven op 180° graden.
  • Snij de eendeborst in zijn velzijde diagonaal dat je mooie vierkantjes krijgt tijdens het bakken. Doe gemalen zwarte peper op de vleeskant.
  • Steek de aardappelrotjes in de oven.
  • Verwarm een pan en leg de eendeborsten op zijn vetzijde die je hebt ingesneden in de pan op hoogvuur, er komt dan vet vrij, haal deze voor een deel weg en bak 2 minuutjes langs een zijde zonder dat ze aanbranden. Draai de eend om en bak 6 minuten langs de de andere zijde op een gematigd vuur. Draai ze nog 2 minuutjes op de vetkant en leg ze op de snijplank en laat 5 minuutjes rusten.
  • In de pan van de eend bak je de bosschampignons met peper en zout, verwarm ondertussen ook de pastinaakcreme en de saus.
  • Neem een rond bord maak een grote cirkel in het midden met de pastinaakcreme , leg 2 à 3 rotsjes bovenaan, leg er net onder gemarineerde pastinaak. Snij de eend in plakjes en gebruik een halve eend per persoon. Leg deze tegen de gemarineerde pastinaak, verdeel de bosschampignosn over de 4 borden en leg deze een beetje los rond de eend en aardappelrotsjes. Serveer de saus apart.        

Bereiding van het dessert:
  • Snij de ananas in 4 zonder het groen te verwijderen. Snij het vruchtvlees los in blokjes en leg deze terug in de ananas precies of hij nog heel is.
  • Breng de room aan de kook en snij de vanillepeul in 2 en voeg de zaadjes toe aan de room en laat de room in koken tot hij dik is, moet nog lopend zijn. Zet aan kant en laat afkoelen.
  • Smelt de chocolade met de boter au-bain-marie (pannetje met chocola in een pan met warm water houden).
  • Klop de eieren met de eigelen en de suiker wit met een klopper in een mengkom, voeg daar de gezeefde bloem aan toe en dan het gesmolten chocolade-boter mengsel, goed mengen en zet in de koelkast om op te stijven.
  • Verwarm de oven voor op 200° graden.
  • Neem 4 grote koppen (ter groote van een soepkop), en steek het ananaspart in zijn geheel in de kop met zijn losse stukken nog mooi op de schil en het groen dat uitsteekt uit de kop.
  • Verdeel het chocolade mengsel over de 4 koppen en bak dit zo af gedurende 8 minuten op 200°.
  • Als de tijd voorbij is neem het uit de oven, doe overal een beetje vanille room op en poedersuiker als deco.
En dan zou ik zeggen smakelijk eten en ik hoop dat ik u heb kunnen inspireren voor een feestelijk kerstdiner. Heeft u eventuele vragen, u mag altijd gerust een mailtje sturen.

Chef Raf Meuris

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen