Toch kom ik er soms niet onderuit om voor een of twee mensen toch aan de slag te gaan, moet ik heel eerlijk toegeven. Het komt wel eens voor dat gasten een voedselintoleratie hebben of simpelweg ergens niet van houden. Als dat pas op het laatste moment wordt doorgegeven, is het even improviseren geblazen. Oud brood, eieren, varkensvlees, kalf of kip. Wat verse kruiden uit de kruidentuin. Ingredienten die we altijd wel in huis hebben. Ik ben dan snel overstag...
Hoewel het bovenstaande misschien een beetje laatdunkend klinkt, kan ik je een wonderlijk verhaal over dit gerecht vertellen. December 2010 bezochten wij de prachtige stad Luzern. We zouden dat weekend een avondje naar de film gaan en wilden even snel wat eten, niet te chique en lekker snel. Of de receptionist een goed adres wist?
Hij stuurde ons naar een sprookjesachtig restaurant waar obers en serveersters in traditionele kledij de tafeltjes bedienden: The Old Swiss House. Onvoorstelbaar veel antiek, een belachelijk goede wijnkaart, oud houtsnijwerk op de muren en plafonds lachten ons toe, alsook het "oude geld", vermomd in mantelpakjes en grijze permanentjes met lichtblauwe gloed.
Lichtelijk ongemakkelijk en opgelaten door de stijve ambiance bestelden we dan toch maar een kalfsschnitzel à Sfr. 56 per persoon. "Als we die film maar halen, dit is duidelijk geen snelle hap". Maar ja, "15-Punkte-Gault-Millau" stond er lovend op de kaart. Dit moet wel iets bijzonders zijn.
De eigenaar zelf (vierde in rij van een generatie restauranthouders) kwam bewapend met trolly, koperen koekenpan, verse roomboter, eierbeslag en paneermeel aanrijden. En een enorme, flinterdunne lap kalfsvlees. Hij legde precies uit wat wat was en maakte aan tafel de befaamde OSH schnitzel. Vervolgens duurde het zeker 25 minuten voordat het klaar was, terwijl er telkens een andere "deerne" kwam kijken hoe het ervoor stond.
In de tussentijd besloot ik even rond te kijken in dit restaurant vol rariteiten. In de trappengang naar beneden ontdekte ik een ware Hall of Fame: de eigenaar met Ruth Babe, met Gorbatsjov, Keanu Reeves, Federer... Je kunt het zo gek niet opnoemen of zij zaten ooit aan eenzelfde tafeltje van een zelfde soort schnitzel te genieten.
We hebben natuurlijk goed gekeken hoe zij het deden... Natuurlijk begint het bij de keuze van je producten. Maar als het over bereidingswijze hebt, dan kunnen we je de volgende tips geven:
- Sla je filet gelijkmatig flinterdun. Handig is om twee- of driedubbel huishoudfolie erover heen te leggen en dan met een vleeshamertje (ik gebruik altijd een pan) het vlees plat te kloppen.
- Haal hem door een bakje met opgeklopte eieren en daarna door een schaal met een mengsel van paneermeel (makkelijk zelf te maken door oud, licht geroosterd brood in de blender te doen), zout, peper en parmezaan.
- Herhaal dit nog een keer zodat er een mooie laag omheen komt.
- Smelt een enorme hoeveelheid verse roomboter in een grote pan met anti-aanbaklaag op een laag vuur. Gebruik alsjeblieft geen halvarine of vloeibare producten, maar gewoon pure roomboter.
- Je hoeft niet te wachten tot alle boter gesmolten is. Zodra er al een dunne laag gesmolten boter in de pan ligt, leg je de schnitzel in de pan. Voeg af en toe wat boter toe en hou het vuur laag.
- Na een minuut of acht kun je even controlen hoe de onderkant eruit ziet. Is ie mooi goedbruin en knapperig, dan draai je hem om en voeg je nog wat boter toe. Laat deze weer een tijdje liggen en voeg tegen het eind van de baktijd de overgebleven paneermeel en ei toe en roer, bak deze los tot een soort kruimeldeeg. Lekker over de pasta die je erbij serveert.
- Citroentje erbij en smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten